水と油を混ぜて振ると、一時的に混ざりますが、すぐに分かれてしまいます。 ところが、そこに界面活性剤を入れて振ると、白く濁ったようになって、混ざってしまいます。 この現象は乳化と呼ばれます。
水と油の間の界面には、表面張力がはたらいています。 混ざっているときには、水の中にたくさんの油滴ができているので、界面の面積がとても広くなっています。 表面張力が強いと、界面の面積はできるだけ小さくなろうとするので、水は水同士、油は油同士まとまって、界面の面積を最小にします。 ところが、界面活性剤が溶けていると、表面張力が小さくなるので、たくさんの油滴ができて界面の面積が広いままでも、安定していられるようになるのです。
乳化しているとき、油滴と水の間の界面には、疎水基を内側（油側）に、親水基を外側（水側）に向けて、界面活性剤の分子が吸着しています。 可溶化と似ていますが、油滴はミセルよりもはるかに大きく、目に見える規模の粒なので、油が可溶化している液は透明に見え、油が乳化している液は白く濁って見えるという違いがあります。
乳化と似た現象で、分散というのがあります。 すすなどの固体の粒子を水に入れて振ると、油のときと同じように、粒子同士が集まって水と分かれようとするのですが、 界面活性剤を入れて振ると、粒子の周りに界面活性剤の分子が吸着して、水の中に散らばって安定になります。分散とはこの現象をいいます。
乳化と分散は、汚れを落とす上でとても重要なはたらきです。
