ニセ科学と石けんの諸問題 -「家庭用」軟水器の諸問題-

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硬度と料理

超軟水で料理すると・・・ご飯はふっくら、味噌汁はマイルドに。お茶はまろやか、紅茶は本来の味に・・・水を使う様々な食品が美味しくなり日持ちもよくなります。

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硬水が料理で敬遠されるのは、食材のタンパク質、炭水化物、脂質が硬水中に含まれるカルシウムやマグネシウムと反応して硬くなってしまうからです。そのためヨーロッパや中国では調理にあまり水を使わず、食材の持つ水分を利用する調理法が発達しました(蒸す・ロースト・油炒めなど)。そして水分が大量に必要な煮込み料理には「スープストック」を用います。スープストックを作るときには肉や骨を何時間も煮込みますが、そうすると肉や骨のゼラチンがカルシウムやマグネシウムと結合してアクとなって浮いてきます。それをすくい取ることで過度の硬度成分を取り除くことができ、安心して調理に使える「水」ができ上がるのです。

日本料理には、煮物や汁物、鍋物など水を贅沢に使って素材の旨みを引き出した「だし」を使う料理が沢山あります。昆布だしや干し椎茸の旨みは特に軟水と相性が良いようです。一方煮干、鰹節など動物性のだしには若干の生臭みがありますが、軟水中にも適度に含まれる硬度成分が働いてアクと一緒に臭みを抱え込み除去してくれます。水炊き・しゃぶしゃぶなども同様で、ある程度の硬度成分があるほうが肉や魚の臭みが取れて美味しくいただけるようです。

水は料理の基本です。日本料理が美味しいのは、料理人たちが日本の自然な水と食材を最も生かす方法を研究し発展させてきたからであって、水の硬度値が低かったから料理が美味しくなったわけではありません。世界中どの国でもそれは同じで、その土地の水の性質に添った調理法が長い年月をかけて築き上げられてきたからこそ、人々に愛される味が生まれたのです。

飲み物について

「おいしい水研究会」(厚生労働省設置)が発表した「おいしい水」の水質要件によれば、硬度は10〜100mg/Lが適当とされています。緑茶は軟水向きで、紅茶は硬水では濁った色に出ることがあるので硬度60前後が良く、ダージリンやセイロンは軟水が、アッサムは中硬水が向いています。一方レギュラーコーヒーは硬水で淹れると、コーヒー豆の渋みや苦み成分がカルシウムなどと結びついて除かれ、すっきりした味に仕上がるそうです。

水そのものの味については、例えばマディソン・メトロポリタン下水局(アメリカ・ウイスコンシン州)別ウィンドウで別サイトを開きますは「(ある程度)硬度が高い方が美味しいと感じられることが多い」として、飲用水を特に軟化する必要はないとの見方を示しています。

参照:FREQUENTLY ASKED QUESTIONS ABOUT CHLORIDE別ウィンドウで別サイトを開きます

ミネラルについて

ミネラルにはカルシウム、鉄分、ナトリウム、リン、カリウム、マグネシウム、ヨウ素、銅、亜鉛、イオウ、マンガンなどの種類があります。これらはビタミンとともに健康のためには少量ながら欠かせない栄養素ですが、過剰摂取すると体に様々な害をなします。日本人がしばしば指摘される「塩分の取りすぎ」もミネラル過剰摂取の一例です。人工軟水はカルシウム・マグネシウムが全てナトリウムに置き換わった水ですが、カルシウムは不足気味で塩は取りすぎの日本人がこのような水を飲んで良いことが起こるとは思えません。 体内でのミネラルバランスを正常に保つことがいかに大切かについては、以下のサイトに詳しく書かれていますので、ご紹介しておきます。

参照:ためしてガッテン「大誤解!ミネラル不足の新事実!(NHK 2005年4月13日放送)別ウィンドウで別サイトを開きます

また、腎臓機能がまだ整っていない乳児や、塩分摂取が制限されている人にもイオン交換法による人工軟水は悪影響を与える場合があります。イギリスの飲料水検査官事務所(Drinking Water Inspector, DWI)別ウィンドウで別サイトを開きます*7)では「軟水器は、水中にナトリウムを加える。過剰なナトリウムは腎臓機能の整っていない未熟な乳児や塩分制限を受けている人には良くない」としています。また、「断定はできないが」の前置き付きですが、軟水地域では心臓疾患の発生率が硬水地域よりも高い傾向があり、もしも硬水中に心臓疾患を防ぐ何かが含まれているなら、軟水器は硬度と共にそれを取り去ってしまう恐れがあるとの見方を示しています。

参照:Information Leaflet Water Hardness別ウィンドウで別サイトを開きます

以下は、人工軟水を飲用することに対する欧米の水道会社の見解例です。

California Water Service Company社(アメリカ合衆国)

Q:軟水器を買った方が良いでしょうか

A:水源によってお使いになる水道水の硬度は変わります。軟水器を買うかどうかは好きずきですが、硬水は健康に何ら悪影響を与えません。軟水器の水は塩分濃度が高いので、低塩食を必要とする患者には影響が出る恐れがあります。

参照:“Frequently Asked Questions”別ウィンドウで別サイトを開きます

Portsmouth Water社 (イギリス)

(イオン交換法による軟水は)塩分濃度が高いので離乳食の調理には使わないこと。家庭に軟水器を設置する場合、飲用および料理用として、軟水器を通さない水が出てくる蛇口を必ず残しておくこと。

参照:“Water Quality/WATER HARDNESS & KETTLES”別ウィンドウで別サイトを開きます

anglian water社(イギリス)

ボイラーなどの水アカの沈着予防として軟水器を使う家庭もあるが、そのような場合でも、調理用・飲用として家の中に軟化していない水が出る蛇口をひとつ以上残しておくことを強くお勧めする。これは乳児や低塩食が必要な患者がいる家庭では特に重要である(軟水器の多くはイオン交換法を採用している。この方式は水中のカルシウム・マグネシウムをナトリウムに置き換えてしまうため)。また、硬水地域では心臓血管の疾患の発生率が低いということも付け加えておく。

参照:“keeping water healthy /water softeners”別ウィンドウで別サイトを開きます

衛生面での懸念

軟水器は浄水機能を持っていないので、水中の汚染物質や臭気・イヤな味などは除けません。また、軟水器内部にしばらく溜まったままになった水には雑菌が繁殖していることも大いに考えられ、特に梅雨や夏場はその危険が高まります。前出のDWIやPortsmouth Water社でも、「人工的な軟水は、上水道の基準で定められた細菌数の上限を超えている場合がある。」として注意を呼びかけています。

*7 飲料水検査官事務所(DWI)

1990年1月設立。イングランドおよびウェールズ地方の水道会社の運営状況を調査し、飲料水供給に十分な量・質をもってその義務を果たしているかチェックし、その結果をレポートにまとめて公表する任に当たっている。

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